Paris-Brest de Christophe Felder (avec praliné maison)

10 juin 2016

Paris-Brest de Christophe Felder (avec praliné maison)

Mon plus gros défi culinaire…. Les dernières semaines de grossesse étant longues, très longues, je me suis bien occupée en cuisine et j’ai eu l’envie de tenter le Paris Brest après avoir testé tous ceux de Reims.

Voici la recette des Paris-Brest prise sur le livre « Pâtisserie» de Christophe Felder. La recette est plus longue que compliquée. Les explications du livre étant vraiment très bien faites (en espérant ne rien avoir oublié... sinon plus simple, je vous conseille d'acheter son livre qui est vraiment top!)

Avec les quantités indiquées, j’ai réalisé 9 Paris-Brest.

Il faut en premier faire la pâte à choux, la crème pâtissière, la crème au beurre puis mélanger les deux crèmes afin d’obtenir une crème mousseline et fourrer vos Paris-Brest. C’est assez long mais il faut laisser les crèmes refroidir entre chaque étape donc on ne peut pas tout faire à la suite. J’ai commencé le matin et fini le soir en faisant plein d’autres choses dans la journée.

1/ Pour la pâte à choux qui vous permettra de faire entre 9 et 10 Paris-Brest,

- 125 g d'eau

- 1/2 c à café de sucre semoule

- 1/4 de c à café de sel fin

- 55 g de beurre

- 70g de farine tamisée

- 3 œufs + 1 pour la dorure

- 100g d'amandes effilées

Réalisation de la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Mettre l'eau, le sucre, le beurre en morceaux, et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

3.Lorsque le beurre est complètement fondu, retirer du feu puis verser la farine d'un seul coup en remuant énergiquement jusqu'à ce que votre pâte soit bien homogène.

4.Remettre la casserole sur feu moyen en continuant de mélanger durant 30 secondes afin d'assécher la pâte.

5.Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson.

6.Incorporer les 3 œufs un par un tout en fouettant.

7.Saupoudrez très légèrement de sucre glace votre plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé. Avec un emporte pièce rond faire la marque sur la toile en posant votre emporte-pièce et en le tournant sur lui-même légèrement. Disposer vos marques en quinconces afin que vos Paris-Brest ne se touchent pas à la cuisson.

8.Remplir votre poche à douille (lisse) avec la pâte à choux.

9.Former vos cercles de pâte à choux en suivant les marques de vos emportes pièces.

10.Saupoudrer d'amandes effilées.

11.Enfourner durant 25 minutes à 180°C en faisant attention de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon la pâte va s’affaisser.

2/Pour la crème pâtissière, il vous faudra :

- 160 g de lait (ou 16 cl)

- 38 g de jaunes d’œufs

- 38 g de sucre semoule

- 16 g de Maïzena ou fécules de maïs

- 16 g de beurre

- une càc d’extrait de vanille liquide ou une gousse de vanille

Réalisation de la crème pâtissière:

1.Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la vanille.

2.Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena sans les faire blanchir.

3.Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.

4.Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.

5.Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en morceaux.

6.Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu, votre crème doit être bien homogène.

7.Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper la complètement afin qu’elle se sèche pas. Laisser votre crème refroidir puis la mettre au frais.

3/ Pour la crème mousseline, il vous faudra:

- 250 g de crème pâtissière (préalablement réalisée)

- 120 g ou 12 cl de lait entier

- 1 pincée de poudre de vanille

- 30 g de jaunes d'œufs

- 30 de sucre en poudre

- 13 g de Maïzena

- 13 g de beurre

- 150g de praliné fait maison

Réalisation du praliné maison

100 g de noisettes (ou 50 g d'amandes et 50 g de noisettes)

100 g de sucre en poudre

Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile silpat et faites-les cuire 10 min à 180°C pour les faire torréfier.

2. A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Attention de ne pas vous brûler avec les noisettes chaudes ! Remettez-les sur la plaque du four.

3. Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer. (L’idéal est d’avoir une casserole suffisamment grande pour que le sucre soit reparti en une fine couche.)

4. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.

5. Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse.

4/ Pour réaliser 400 g de crème au beurre:

- 2 jaunes d'œufs

- 95 g de sucre en poudre

- 40 g d'eau

- 145 g de beure mou

Pour réaliser la meringue italienne:

- 16 g d'eau

- 40g de sucre semoule

- 30g de blanc d'œufs

- 10g de sucre

Réalisation de la meringue à l'italienne:

1.Faire chauffer l'eau avec les 40g de sucre jusqu'à 118°C (personnellement je n’avais pas de thermomètre alors j’ai fait un peu à l’intuition…)

2.Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme (votre meringue doit former un bec d’oiseau) puis incorporer les 10g de sucre.

3.Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour faire refroidir la meringue.

Réaliser la crème au beurre:

1.Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°.

2.Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs.

3.Quand le sirop est à 118°, le verser sur les jaunes d'œufs et battre vivement afin que la préparation blanchisse.

4.Travailler le beurre mou au fouet afin qu'il devienne bien crémeux.

5.Y ajouter la préparation à base des jaunes d'œufs, fouetter doucement

6. Incorporer la meringue italienne refroidi et mélanger délicatement et laisser refroidir.

Réalisation la crème finale:

1.Monter la crème au beurre au batteur électrique pour la rendre plus légère.

2.Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.

3.Mélanger ces 2 crèmes puis incorporer le pralin et fouetter jusqu'à ce que vous obteniez une crème homogène.